Nel divezzamento: il PiattoVeg_Baby

Lo schema del PiattoVeg_Baby riporta i vari gruppi alimentari dei cibi consumati dal bambino nel suo primo anno di vita: la fase di divezzamento comincia solitamente non prima dei 6 mesi e inizialmente il latte materno (o formulato) continuerà a costituirne la parte principale, tanto che gli altri cibi sono definiti "cibi complementari".

A differenza di quanto accade per lo schema del PiattoVeg nell'adulto, non verranno fornite indicazioni rigide sulle quantità di cibo che il bambino dovrà assumere, perché varie e differenti sono le richieste di ciascun piccolo. Esso quindi vuol rappresentare semplicemente una "impostazione mentale" di tipo qualitativo, facile da seguire e che lascia molto spazio alla variabilità.

Per considerazioni più generali su quando iniziare il divezzamento e come regolarsi con l'introduzione dei vari cibi complementari si rimanda alla lettura del libro Il PiattoVeg_Mamy e del libretto, disponibile gratuitamente in formato elettronico L'alimentazione vegan nei bambini (che contiene anche ricette di piatti 100% vegetali graditi ai bambini da un anno in su). Qui ci limiteremo a illustrare i vari gruppi alimentari del PiattoVeg_Baby e a spiegare come usarli nel corso del divezzamento.

E' inoltre importante leggere per intero la sezione delle raccomandazioni particolari, sia quelle generali su omega-3, vitamina D e calcio, vitamina B12, sia quelle specifiche per il divezzamento.

Il latte

Nei primi mesi del divezzamento il latte materno rimane l'alimento principale della dieta del bambino. In sua mancanza, si possono usare le formule lattee di proseguimento, dette "di tipo 2", secondo quanto indicato dal pediatra. Sul sito di SSNV è presente l'articolo Latti vegetali per l'infanzia: latti formulati per i lattanti e latti vegetali dopo il divezzamento che riporta le marchi di latti formulati vegetali esistenti in commercio.

I cereali

I cereali sono l'ingrediente principale delle pappe per tutta la durata del divezzamento. Le creme di cereali sono da considerarsi la pappa base e sono indispensabili in ogni pasto. Si preparano a partire dai cereali in chicco, o in fiocchi, o in farina. La pastina può essere introdotta solo quando il bambino avrà imparato a masticare: prima quella di cereali senza glutine o di grano saraceno, solo in un secondo tempo quella di grano duro (dopo che saranno già state inserite creme di cereali con glutine).

I cereali da usare sono solo quelli raffinati, non integrali; i cereali semintegrali si possono introdurre dai 18 mesi e quelli integrali solo dopo i due anni di età.

Ecco come usare i cereali nelle loro varie forme per preparare la crema:

• Se si utilizzano farine per l'infanzia, preferire quelle arricchite in ferro e in calcio (ferro: 10 mg/100 g; calcio: 400-560 mg/100 g). Se si prepara la farina in casa a partire dai chicchi, vanno usati cereali raffinati, oppure vanno raffinati in casa quelli integrali con un setaccio a maglie strette o un colino.
• Se si utilizzano i chicchi, essi vanno stracotti nel brodo o latte vegetale fino a quando saranno molto morbidi e poi vanno ridotti in crema. Anche in questo caso i cereali devono essere raffinati.
• I fiocchi, sempre da cereali raffinati, vanno fatti bollire per pochi minuti nel brodo o latte vegetale.

La base liquida delle pappe

La base liquida per le creme di cereali potrà essere: latte materno, latte formulato, o brodo di verdura. Quest'ultimo non deve contenere pezzi di verdura, ma solo l'acqua di cottura e non va salato; va inoltre preparato con acque minerali ricche di calcio. Si può usare anche un latte vegetale ordinario (non di formula) arricchito in calcio e non dolcificato: all'inizio meglio scegliere quello di riso o di altri cereali senza glutine, o di mandorle; solo verso la fine del divezzamento si potranno usare latti vegetali di cereali con glutine.

Il glutine

E' opportuno iniziare il divezzamento con i cereali privi di glutine, come il riso, il miglio o gli pseudocereali, poi passare a quelli che contengono glutine nativo (farro, avena, orzo), e per ultimo il frumento. Il consumo di cereali con glutine va sempre alternato al consumo di quelli senza glutine, regola che vale per tutte le età della vita.

Pasta e pane

A circa un anno il bambino potrà mangiare i cereali in chicco molto cotti e la pastina di formato piccolo-medio. Il pane potrà consumarlo solo dopo l'introduzione dei cereali con glutine, quando sarà in grado di masticare la mollica.

Germe di grano

Il germe di grano, uno sfarinato ottenuto dal germe del chicco, è un integratore naturale di ferro (1 mg per ogni 10 g) ed è quindi utile aggiungerlo alle preparazioni dolci o salate anche più di 1 volta al giorno per aumentare gli apporti di ferro, ma sempre dopo che sia stato introdotto il glutine nella dieta del bambino.

I cibi proteici

I cibi proteici vegetali per eccellenza sono i legumi, che vanno usati sin dall'inizio del divezzamento, in forma di crema di legumi decorticati. L'eliminazione della buccia dei legumi è importante per evitare un eccesso di fibra.

Per preparare la crema di legumi basta far cuocere in brodo di verdura filtrato (senza pezzi di verdura dentro), meglio se preparato con acqua calcica (o con latte vegetale arricchito di calcio non zuccherato), uno dei seguenti tipi di legume:

• legumi già decorticati: quelli che si trovano in commercio sono le lenticchie rosse, i piselli spezzati, i ceci spezzati e le fave. Una volta cotti fino a renderli molto morbidi basta ridurli in crema con un passaverdure.
• Legumi secchi interi: ceci, fagioli di ogni tipo, fave, lenticchie. Vanno ammollati per 8-12 ore, sciacquati e poi cotti molto a lungo (l'acqua di ammollo va gettata). Una volta cotti, andrà rimossa a mano la buccia "pizzicando" il legume con le dita e infine andranno ridotti in crema con un passaverdure.
• Farine di legumi: esistono quella di ceci, di fave, di fagioli, di lenticchie. Si cuociono come per preparare il semolino.
• Fiocchi di legumi: in commercio si trovano fiocchi di ceci, piselli, azuki. Vanno cucinati per pochi minuti, senza ammollo preventivo, e poi si possono ridurre in crema con un passaverdure.

All'acqua di cottura dei legumi si può aggiungere un pezzetto di alga Kombu (0,5 cm, 1 volta a settimana), oppure semi di finocchio o 1 foglia di alloro (da eliminare dopo la cottura). I tempi di cottura variano a seconda della forma e della grandezza del legume (45 minuti per i legumi grandi e interi; pochi minuti per i fiocchi).

Tra i cibi proteici troviamo anche i derivati della soia:

• yogurt di soia bianco: è paragonabile a una crema di legumi già pronta all'uso, basta sceglierne una versione non dolcificata, meglio se arricchita in calcio.
• Tofu bianco e tempeh: una volta fatto sobbollire per alcuni minuti, si può ridurre il tofu in crema con un passaverdure e sarà già pronto all'uso. Esiste anche il tofu vellutato o silken tofu, di consistenza già cremosa. Anche il tempeh può essere ridotto in crema con un passaverdure una volta sbollentato alcuni minuti, anche se l'operazione è più difficoltosa rispetto al tofu, per via della consistenza più corposa dell'alimento.

La crema di legumi, o la crema ottenuta dai derivati della soia, si può aggiungere in piccole quantità (1-2 cucchiaini) alla crema di cereali, arrivando all'utilizzo quotidiano. Il seitan invece va evitato fino all'anno di età, essendo a base di glutine.

I cibi proteici animali (formaggi e uova) non sono necessari, sia nel divezzamento che in qualsiasi altra fase della vita; se utilizzati, vanno ridotti al minimo e non usati quotidianamente, ma al massimo 2-3 volte la settimana; in ogni caso, è caldamente consigliabile evitarli. Sul tema si possono leggere le sezioni evitare il latte e evitare le uova.

La verdura

Il consumo di verdura per tutto il primo anno di vita, e quindi nel corso del divezzamento, va moderato, in quanto si tratta di un alimento ricco in fibra e povero di energia. Il suo impiego tuttavia è utile perché il gusto del bambino si sviluppi.

Inizialmente va utilizzato solo il brodo vegetale filtrato, ottenuto a partire da verdure di stagione. Dopo qualche settimana si può aggiungere alla pappa un cucchiaino di verdura passata al passaverdura, eliminando così la maggior quantità di fibra possibile.

Il brodo va preparato con 2-3 verdure di stagione, per poi aggiungerne gradatamente altre, ogni 3-5 giorni. Vanno privilegiate le verdure a frutto (zucchine, zucca, ecc.) e i tuberi (carote, patate, finocchi) rispetto a quelle a foglia, perché contengono meno fibra e si prestano bene a formare una purea. Va evitato l'uso di sale, e aggiunto solo un po' di olio extravergine d'oliva.

E' preferibile limitare l'uso di lattuga, rape, cavolo cappuccio, crescione, bietole, spinaci, che contengono più nitriti.

Quando il bambino sarà in grado di mangiare cibi solidi e afferrare da solo pezzetti di cibo, gli si potranno proporre cubetti di verdura ben cotta, lasciando che li porti da solo alla bocca.

La frutta

La frutta va proposta solo quando il bambino sarà già abituato alle pappe di cereali, legumi e verdure, per evitare che sviluppi una preferenza per i cibi dolci. La frutta va inoltre proposta lontano dai pasti principali, perché, come accade anche nell'adulto, può causare la produzione di gas intestinali. La frutta va solo a integrare, non a sostituire gli altri alimenti. Solo il limone va aggiunto a ogni pasto (ne bastano poche gocce), per migliorare l'assorbimento del ferro.

La frutta deve essere ben matura e di stagione, preparata in forma di purea, senza zucchero e a temperatura ambiente. Quando il bambino inizierà a bere, la purea potrà essere sostituita anche con piccole quantità di centrifugato, estratto o succo di frutta preparati al momento, per un totale massimo di 250-300 ml al giorno, per evitare che possa causare episodi di diarrea.

Si può anche usare la frutta fresca essiccata (vale a dire: uvetta, albicocche secche, fichi secchi, datteri, ecc.) dopo averla ammollata, per esempio nel latte vegetale, eventualmente assieme ai fiocchi di cereali, e frullata, per preparare una pappa dolce da utilizzare come merenda.

La frutta secca e i semi oleaginosi

Si tratta di cibi molto preziosi, perché consentono di aumentare le assunzioni di energia, proteine, acidi grassi essenziali e minerali (in particolare ferro, zinco, magnesio e calcio). Vanno polverizzati (basta tritarli con un piccolo macinacaffè elettrico) o ridotti in crema (le creme sono reperibili in commercio: di mandorle, di nocciole, di noci, di sesamo - tahin) e si possono aggiungere alle pappe fin dal primo mese di divezzamento.

La frutta secca intera va proposta solo quando il bambino sarà in grado di masticare e deglutire i cibi senza rischi di soffocamento.

I grassi

I grassi vanno aggiunti a ogni pappa, in forma di olio extra vergine d'oliva o di olio di semi di lino (quest'ultimo solo se ha seguito la catena del freddo e in negozio si trova in banco frigo, vedi spiegazioni nella sezione dedicata agli omega-3). Questi oli vanno usati a ogni pasto a rotazione, 1 cucchiaino (5 g) in ogni pasto, fin dal primo mese di divezzamento.

I cibi del PiattoVeg_Baby: le quantità

Per tutte le indicazioni sui tempi e modi di introduzione dei cibi complementari, elenchi di cibi da utilizzare ed esempi di schemi di divezzamento si rimanda alla lettura del libro Il PiattoVeg_Mamy e del libretto, disponibile gratuitamente in formato elettronico L'alimentazione vegan nei bambini.

In questa sezione vengono solo illustrate le quantità indicative di cibi dei vari gruppi alimentari da proporre al bambino nelle varie fasi del divezzamento.

In questo caso non si può applicare il concetto di "numero di porzioni", come accade per l'adulto, perché le quantità di cibo adatte per ciascun bambino sono estremamente variabili e soprattutto non è possibile stabilirle a priori. Vengono dunque fornite quantità indicative, a partire dalle quali si potrà realizzare con semplicità un menu per il divezzamento che soddisfi le richieste nutrizionali di ciascun bambino.

Nella seguente tabella sono indicate le quantità indicative dei vari cibi vegetali complementari da usare per singolo pasto (in grammi a crudo e al netto degli scarti), al variare dell'età del bambino.